Recette Marka Hloua : le ragoût qui réconcilie sucré et salé

Sur les tables tunisiennes, l’Aïd al-Adha ne se célèbre pas seulement par le fameux couscous à la viande de mouton ou les brochettes grillées. Il y a un plat plus secret, plus tendre, qui fait le bonheur des gourmands et des nostalgiques : la Marka Hloua, un ragoût sucré-salé où la viande se perd dans un écrin de fruits secs, de sucre et d’épices douces. Une véritable caresse pour les papilles, souvent préparée le deuxième ou troisième jour de la fête, quand on veut changer des viandes rôties.

Une symphonie de textures et de parfums

La Marka Hloua (« sauce sucrée » en dialecte) est une spécialité du centre et du sud tunisien, mais on la retrouve aussi dans les familles citadines attachées aux traditions anciennes. Elle marie à la perfection le fondant de la viande d’agneau ou de mouton, la rondeur des fruits séchés et le croquant subtil des fruits secs. Chaque bouchée est une surprise : un morceau de pruneau éclate sous la dent, une amande ou une noisette se mêle à la sauce caramélisée, tandis que la viande, longuement mijotée, se détache à la cuillère.

Ingrédients pour une Marka Hloua généreuse (4 à 6 personnes)

• 5 morceaux de viande de mouton (épaule, collier ou gigot)
• 2 tasses à soupe de margarine (ou beurre clarifié)
• 50 g d’oignon haché très fin
• Sel, poivre noir
• 3 petites tasses à café de sucre (environ 150 g, selon les goûts)
• 150 g de fruits secs mélangés (amandes, noisettes, noix, pignons)
• 100 g de raisins secs blonds ou bruns
• 200 g environ de pruneaux séchés et d’abricots secs (dénoyautés)
• Eau

Préparation pas à pas : le geste lent de la fête

1. Le roussissement parfumé
Dans une grande marmite à fond épais, faites fondre la margarine à feu doux. Ajoutez l’oignon haché et les morceaux de viande. Faites-les revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la viande soit bien dorée sur toutes ses faces. C’est cette étape qui donnera la base savoureuse du plat.

2. La longue cuisson de la tendresse
Salez, poivrez. Couvrez la viande d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit si tendre qu’elle s’effiloche à la fourchette. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire.

3. L’explosion sucrée
Une fois la viande cuite, ajoutez le sucre, les pruneaux, les abricots secs, les raisins secs et les fruits secs (amandes, noisettes…). Le sucre va fondre dans le jus, créant une sauce légèrement sirupeuse et ambrée. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux, sans couvrir, pour que les fruits se gonflent et que les saveurs se mélangent. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : un peu plus de sel ou une pincée de cannelle (facultative) ne gâche rien.

4. Le repos avant l’offrande
Retirez la marmite du feu. Laissez reposer la Marka Hloua couverte pendant quelques minutes – ce repos permet aux arômes de s’unir. Servez-la bien chaude, dans un grand plat creux, entourée de petits pains maison ou, plus traditionnellement, avec du kesra (pain tunisien au blé). On la déguste à la cuillère, en trempant la mie dans cette sauce douce et fruitée.

Pendant l’Aïd al-Adha, chaque maison tunisienne a sa propre « petite touche » pour ce plat. Ici on préfère les abricots entiers, là on ajoute des pois chiches, ailleurs on parfume à l’eau de fleur d’oranger. Mais l’esprit est toujours le même : célébrer le sacrifice par un mets généreux, réconfortant et inattendu. La Marka Hloua, c’est la preuve que la cuisine tunisienne sait allier l’humilité du mouton à la gourmandise des fruits du soleil. Offrez-la à vos proches, et vous verrez leurs yeux s’illuminer comme des pruneaux dans la sauce.