Le secteur de l’huile d’olive en Tunisie : un pilier stratégique face au climat, aux marchés et au défi de la valorisation
L’huile d’olive occupe une place singulière dans l’économie, l’agriculture et le patrimoine alimentaire de la Tunisie. Présent dans la plupart des régions du pays, l’olivier constitue à la fois une activité agricole, une source de revenus pour des centaines de milliers d’exploitants et un produit d’exportation majeur. Au-delà de sa dimension agricole, la filière oléicole représente un secteur stratégique pour les recettes extérieures du pays et pour le positionnement de la Tunisie sur les marchés internationaux.
Les dernières données disponibles montrent toutefois que cette importance économique s’accompagne d’une forte exposition aux aléas climatiques et aux fluctuations de la production mondiale. En 2025, les exportations tunisiennes d’huile d’olive ont représenté environ 4,07 milliards de dinars, contre 4,86 milliards de dinars en 2024, selon l’Institut national de la statistique (INS). La baisse de la valeur exportée en 2025 s’est produite alors même que l’huile d’olive demeure l’un des principaux produits agricoles et agroalimentaires exportés par la Tunisie.
Cette évolution rappelle une caractéristique essentielle du secteur : la performance de la filière ne dépend pas uniquement des quantités produites. Elle est également liée aux cours internationaux, à la qualité des huiles, aux conditions climatiques, à la demande des principaux marchés importateurs et à la capacité des opérateurs tunisiens à accroître la valeur ajoutée réalisée localement.
Une filière implantée sur une grande partie du territoire national
L’oléiculture tunisienne se distingue par l’importance de la superficie consacrée à l’olivier. Les données de référence de l’Agence de promotion des investissements agricoles (APIA), établies à partir de données de l’Office national de l’huile et de la Direction générale de la production agricole, faisaient état de 1,96 million d’hectares d’oliveraies et de plus de 102 millions de pieds d’oliviers dans les données disponibles pour 2019-2020.
La répartition géographique de l’olivier constitue l’une des particularités de l’agriculture tunisienne. La culture est largement implantée dans le Centre et le Sud, notamment dans les régions de Sfax, de Kairouan, de Sidi Bouzid et du Sahel, mais elle est également présente dans le Nord, où les conditions pédoclimatiques sont différentes.
Cette implantation sur des territoires soumis à des niveaux de pluviométrie très contrastés a conduit au développement de systèmes de culture différents. Dans de nombreuses zones du Centre et du Sud, l’olivier est historiquement conduit en conditions pluviales, avec des densités de plantation adaptées aux disponibilités hydriques. Dans d’autres zones, l’irrigation peut être utilisée afin de sécuriser la production ou d’améliorer les rendements, mais son développement doit être replacé dans le contexte plus large du stress hydrique auquel fait face l’agriculture tunisienne.
L’enjeu n’est donc pas simplement d’étendre les superficies plantées. Il consiste aussi à déterminer quels systèmes de production sont compatibles avec les ressources naturelles disponibles à long terme.
Chemlali et Chétoui : deux variétés emblématiques
Le patrimoine oléicole tunisien repose sur une importante diversité génétique. Deux variétés occupent cependant une place majeure dans la production d’huile : la Chemlali, particulièrement présente dans le Centre et le Sud, et la Chétoui, largement cultivée dans le Nord.
La Chemlali Sfax est reconnue dans la littérature scientifique pour son adaptation à différents environnements et notamment pour sa tolérance à certaines conditions de stress, tandis que la Chétoui est principalement cultivée dans le Nord et se caractérise par des profils sensoriels et chimiques spécifiques.
Il serait toutefois réducteur de considérer que les caractéristiques d’une huile dépendent uniquement de sa variété. Les travaux scientifiques consacrés aux huiles tunisiennes montrent que le profil chimique et sensoriel dépend également de l’environnement de culture, du climat, de la localisation, du stade de maturité des olives, des pratiques agricoles et des conditions d’extraction. Une étude consacrée aux huiles Chemlali et Chétoui a notamment montré des différences liées à la fois à la variété et aux conditions de culture.
La Chétoui est généralement associée à des huiles présentant des caractéristiques aromatiques plus intenses et une richesse en composés phénoliques qui peut contribuer à leur stabilité oxydative. La Chemlali, quant à elle, est particulièrement importante pour la production nationale en raison de son implantation géographique et de son adaptation aux conditions de culture du Centre et du Sud.
À côté de ces deux grandes variétés, la Tunisie possède de nombreuses ressources génétiques locales, parmi lesquelles l’Oueslati, la Zarrazi, la Zalmati, la Chemchali, la Sayali et d’autres cultivars régionaux. Des travaux scientifiques ont notamment étudié plusieurs variétés tunisiennes afin de mieux caractériser leurs profils en acides gras, composés mineurs et caractéristiques physicochimiques.
Cette diversité représente un potentiel important pour la différenciation des huiles tunisiennes. Elle permet de dépasser une logique fondée uniquement sur le volume et d’envisager davantage de valorisation autour de l’origine, de la variété, du terroir et des caractéristiques sensorielles.
Une production fortement dépendante des campagnes agricoles
L’une des principales caractéristiques du secteur oléicole est la grande variabilité des volumes d’une campagne à l’autre. Cette situation est liée aux conditions météorologiques, à la pluviométrie, aux températures, à l’état hydrique des sols, à la floraison, à la nouaison et au comportement physiologique de l’olivier.
Les statistiques du Conseil oléicole international (COI) et de l’Office national de l’huile (ONH) illustrent l’importance et la forte variabilité de la production oléicole tunisienne d’une campagne à l’autre. Pour la campagne 2024/2025, l’ONH avait estimé la production nationale d’huile d’olive à environ 329 000 tonnes, tandis que le COI retenait un niveau de l’ordre de 340 000 tonnes dans ses données provisoires. La campagne 2025/2026 a ensuite marqué une progression exceptionnelle : dans une communication publiée en mai 2026, le COI a indiqué que la production tunisienne avait atteint 500 000 tonnes, faisant de la Tunisie le deuxième producteur mondial derrière l’Espagne.
C’est une précaution importante lorsqu’il s’agit de présenter le classement de la Tunisie parmi les grands producteurs mondiaux : le rang du pays peut changer sensiblement d’une campagne à l’autre en fonction des récoltes enregistrées en Espagne, en Turquie, en Grèce, en Italie et dans les autres pays producteurs.
La Tunisie figure néanmoins régulièrement parmi les principaux producteurs et exportateurs mondiaux d’huile d’olive. Cette position internationale constitue un atout économique, mais elle expose également le secteur aux mouvements du marché mondial.
Le climat, principal facteur de vulnérabilité
L’avenir de l’oléiculture tunisienne est étroitement lié à la disponibilité de l’eau. L’olivier est une espèce particulièrement adaptée aux conditions méditerranéennes et à la sécheresse, mais sa résistance ne signifie pas qu’il soit indépendant de l’eau.
Le déficit hydrique peut affecter différentes étapes du cycle de production. La disponibilité de l’eau intervient notamment dans la croissance végétative, la floraison, la nouaison et le développement des fruits. La réponse de l’arbre dépend cependant de la variété, du sol, de l’âge des plantations, des conditions climatiques et du système de conduite.
Cette réalité donne une importance croissante aux techniques permettant d’améliorer l’efficience de l’eau. L’objectif n’est pas nécessairement d’augmenter partout l’irrigation, mais de mieux adapter les apports aux besoins réels de l’arbre, au contexte pédoclimatique et aux capacités de mobilisation de la ressource.
Dans un pays confronté à une pression croissante sur les ressources hydriques, l’extension des plantations irriguées doit donc être évaluée avec prudence. Le développement de la filière ne peut être dissocié d’une réflexion sur la disponibilité de l’eau à long terme.
De l’olive à l’huile : une chaîne de transformation déterminante
La qualité d’une huile d’olive ne dépend pas seulement de la variété utilisée. Elle est également déterminée par l’ensemble de la chaîne qui sépare l’arbre du produit final.
La récolte constitue une première étape essentielle. Le degré de maturité des olives influence la composition chimique, les caractéristiques aromatiques et certains paramètres de qualité de l’huile. Des travaux consacrés aux principales variétés tunisiennes montrent notamment que le stade de maturation influence les composés phénoliques, les tocophérols, les pigments, les acides gras et la stabilité oxydative.
Après la récolte, le délai avant la transformation joue également un rôle important. Le stockage prolongé des olives dans de mauvaises conditions peut favoriser des phénomènes susceptibles d’altérer la qualité de l’huile obtenue. La propreté du matériel, la maîtrise des températures et la rapidité de transformation font donc partie des éléments déterminants d’une bonne pratique oléicole.
L’extraction moderne repose principalement sur des opérations mécaniques et physiques comprenant notamment le broyage, le malaxage et la séparation des phases. Les technologies utilisées peuvent influencer certains paramètres chimiques et antioxydants de l’huile. Des travaux expérimentaux réalisés sur des variétés tunisiennes ont montré que le système d’extraction peut entraîner des différences significatives sur certains paramètres de qualité et sur certains composés antioxydants.
Filtration et stockage : une question de qualité, pas une opposition simpliste
La question de la filtration est souvent présentée de manière trop simplifiée. Une huile non filtrée peut conserver une apparence trouble et contenir de fines particules ainsi qu’une certaine quantité d’eau et de matières issues de l’olive. La filtration permet de réduire la présence de ces éléments avant le stockage.
Mais il serait scientifiquement incorrect d’affirmer que la filtration conserve systématiquement tous les antioxydants ou qu’elle augmente automatiquement la qualité nutritionnelle de l’huile.
Une revue scientifique consacrée spécifiquement à la filtration des huiles d’olive vierges extra souligne que les résultats dépendent de nombreux paramètres, notamment de la variété, de la composition initiale de l’huile et de la technologie de filtration utilisée. Les travaux disponibles présentent des résultats parfois contradictoires concernant l’évolution des composés phénoliques.
En revanche, la réduction de l’eau et des matières en suspension peut contribuer à améliorer la stabilité de l’huile pendant son stockage. Les huiles non filtrées peuvent contenir de l’eau, des enzymes et des particules susceptibles de favoriser certaines réactions d’altération. C’est pourquoi la filtration peut constituer une étape utile pour les huiles destinées à être conservées pendant une période prolongée, à condition qu’elle soit correctement réalisée.
Le stockage constitue ensuite un autre facteur essentiel. La lumière, l’oxygène et la température peuvent accélérer l’oxydation. La protection contre ces facteurs est donc déterminante pour préserver les qualités chimiques et sensorielles de l’huile.
Il est ainsi plus rigoureux de parler de maîtrise de la stabilité de l’huile que de promettre une durée de conservation universelle de 18 ou 24 mois.
Une composition chimique qui explique une partie de la singularité de l’huile d’olive
L’huile d’olive est principalement constituée de triglycérides, auxquels s’ajoute une fraction minoritaire composée notamment de composés phénoliques, de tocophérols, de stérols, de pigments, de squalène et de composés volatils.
L’acide oléique constitue l’un des principaux acides gras de l’huile d’olive, mais sa proportion varie selon la variété, les conditions de culture et d’autres facteurs. Les recherches consacrées aux variétés tunisiennes montrent précisément que la composition en acides gras diffère d’un cultivar à l’autre.
Les composés phénoliques jouent également un rôle important dans les caractéristiques sensorielles et la stabilité oxydative de certaines huiles. Ils sont notamment associés à l’amertume et au piquant caractéristiques de certaines huiles vierges extra.
La présence de ces composés ne signifie cependant pas qu’une huile particulière puisse être présentée comme un traitement médical. La qualité nutritionnelle de l’huile d’olive doit être considérée dans le cadre général de l’alimentation et ne doit pas donner lieu à des promesses thérapeutiques non justifiées.
La Tunisie, une puissance du bio
L’agriculture biologique constitue aujourd’hui l’un des segments les plus importants du positionnement international de la filière tunisienne.
Selon des données de la Direction générale de l’agriculture biologique du ministère tunisien de l’Agriculture, en mars 2026, la Tunisie occupait la première place mondiale en matière de superficie consacrée à l’oléiculture biologique, avec environ 144 000 hectares. La superficie totale de l’agriculture biologique tunisienne était alors estimée à environ 235 000 hectares.
Cette position constitue un avantage commercial potentiel, notamment sur les marchés où la certification biologique représente un critère d’achat important.
Elle ne signifie toutefois pas que toute l’huile d’olive tunisienne est biologique. La certification repose sur des règles spécifiques, des contrôles et des procédures d’inspection. Il convient donc de distinguer clairement l’huile d’olive tunisienne conventionnelle de l’huile issue de l’agriculture biologique certifiée.
Des exportations toujours déterminantes pour l’économie nationale
L’exportation demeure au cœur du modèle économique de la filière. Les chiffres de l’INS montrent qu’en 2025, les exportations tunisiennes d’huile d’olive ont généré 4 072,8 millions de dinars, contre 4 858,9 millions de dinars en 2024. Cette baisse de valeur ne signifie pas nécessairement une perte de compétitivité structurelle : elle doit être analysée en tenant compte des volumes exportés, des prix internationaux et de la campagne agricole considérée.
Cette distinction entre valeur et volume est fondamentale. Une année caractérisée par des prix internationaux élevés peut générer d’importantes recettes même avec une production moyenne. À l’inverse, une récolte abondante ne garantit pas automatiquement une progression de la valeur des exportations si les prix internationaux reculent.
Le véritable enjeu pour la Tunisie est donc double : maintenir une capacité de production compétitive tout en augmentant la valeur captée localement.
Du vrac au conditionné : le défi de la valeur ajoutée
Pendant longtemps, une partie importante des exportations tunisiennes a été commercialisée sous forme d’huile en vrac. Ce modèle permet d’écouler d’importants volumes mais limite potentiellement la part de la valeur ajoutée conservée par les opérateurs tunisiens.
Le développement du conditionnement sous marques tunisiennes constitue donc un enjeu stratégique. Il permet d’associer l’huile à une identité, une origine, une variété et un positionnement commercial propres.
La valorisation ne passe cependant pas uniquement par la bouteille. Elle peut également reposer sur la traçabilité, la certification, l’analyse chimique, la qualité sensorielle, la différenciation variétale, la segmentation biologique et la construction d’une véritable image de marque autour de l’origine tunisienne.
Dans ce domaine, les laboratoires et les structures spécialisées jouent un rôle essentiel. L’Office national de l’huile dispose notamment de laboratoires accrédités par le Conseil oléicole international destinés à contribuer au contrôle de la qualité et à l’appui au secteur.
La qualité comme levier de compétitivité
La compétition internationale ne repose pas uniquement sur le prix. Les marchés les plus exigeants accordent également de l’importance à la qualité, à la régularité, à la traçabilité et au respect des normes.
Pour les producteurs tunisiens, cela implique de travailler sur l’ensemble de la chaîne : entretien des oliveraies, récolte au moment approprié, transport des olives, rapidité de transformation, hygiène des installations, maîtrise du procédé d’extraction, stockage et conditionnement.
La qualité doit également être maintenue après la sortie de l’huilerie. Une huile de grande qualité peut perdre une partie de ses caractéristiques si elle est exposée à la chaleur, à la lumière ou à l’oxygène dans de mauvaises conditions.
Le développement d’une culture de la qualité constitue donc un processus continu, qui concerne aussi bien le producteur que l’huilerie, le conditionneur, l’exportateur et le distributeur.
Les sous-produits : un enjeu environnemental et économique
L’industrie oléicole produit également des sous-produits, notamment les grignons et les margines. Leur gestion constitue un enjeu environnemental important.
Les margines, en particulier, nécessitent une gestion appropriée en raison de leur composition et de leur charge organique. Leur valorisation ou leur traitement peut contribuer à réduire l’impact environnemental de l’activité oléicole.
Des initiatives tunisiennes explorent notamment des possibilités de valorisation agricole des margines dans certaines conditions encadrées. En octobre 2025, une opération d’épandage de margines était ainsi prévue sur 550 hectares d’oliveraies et d’arbres fruitiers dans le gouvernorat de Ben Arous pour la saison 2025-2026.
La valorisation des sous-produits peut également être envisagée dans une logique d’économie circulaire, à travers différentes voies de récupération de matière ou d’énergie. Mais ces solutions doivent être évaluées au cas par cas et dans le respect des règles environnementales.
Une filière face à un changement de modèle
L’oléiculture tunisienne se trouve ainsi à un moment important de son évolution. Le modèle historique fondé sur de vastes superficies, une forte adaptation de l’olivier aux conditions méditerranéennes et une importante activité d’exportation a permis au pays de s’installer durablement parmi les grands acteurs mondiaux.
Le contexte actuel impose toutefois de nouvelles priorités.
Le premier défi est climatique. La disponibilité de l’eau devient un facteur de plus en plus déterminant dans les choix d’investissement et dans la localisation des nouvelles plantations.
Le deuxième défi concerne la productivité. L’objectif ne peut pas être simplement d’augmenter les superficies. Il faut également améliorer les rendements lorsque cela est agronomiquement et écologiquement pertinent, tout en préservant les sols et les ressources hydriques.
Le troisième défi est celui de la qualité. La concurrence internationale pousse les producteurs à renforcer la maîtrise des pratiques agricoles, de l’extraction et du stockage.
Le quatrième défi est commercial. La Tunisie dispose d’une production reconnue et d’un important patrimoine variétal, mais elle doit continuer à développer ses marques, son conditionnement, sa traçabilité et ses stratégies de différenciation.
Enfin, le cinquième défi concerne la valeur ajoutée. Produire davantage ne suffit pas si une part importante de la valeur économique est créée après la sortie de l’huile du territoire tunisien.
Quel avenir pour l’huile d’olive tunisienne ?
L’avenir de la filière dépendra donc de la capacité à concilier trois exigences : produire, préserver et valoriser.
Produire signifie maintenir une oléiculture économiquement viable et capable de résister aux fluctuations des marchés internationaux. Préserver signifie adapter les pratiques agricoles à la raréfaction de l’eau, améliorer l’efficience des ressources et réduire les impacts environnementaux de la transformation. Valoriser signifie enfin vendre davantage de produits différenciés, conditionnés, certifiés et identifiés à l’origine tunisienne.
La Tunisie dispose pour cela d’atouts importants : un patrimoine oléicole ancien, une diversité variétale, une expertise accumulée dans la production et la transformation, une présence internationale historique et une position particulièrement forte dans l’oléiculture biologique.
Mais ces atouts ne constituent pas, à eux seuls, une garantie pour l’avenir. La production restera soumise aux conditions climatiques et les recettes d’exportation resteront sensibles aux prix mondiaux. La stratégie de long terme devra donc privilégier la résilience des exploitations, l’efficience de l’eau, la qualité, la traçabilité, la transformation locale et la valorisation commerciale.
L’huile d’olive tunisienne ne représente ainsi pas seulement une culture traditionnelle ou un produit d’exportation. Elle constitue l’un des secteurs où se rencontrent directement les enjeux agricoles, climatiques, industriels, commerciaux et environnementaux du pays.
La véritable question pour les prochaines années ne sera donc pas uniquement de savoir combien de tonnes la Tunisie pourra produire, mais quelle valeur économique, agricole et territoriale elle pourra durablement tirer de chaque tonne produite.
Dans un marché mondial où les volumes et les prix peuvent varier fortement d’une campagne à l’autre, la consolidation de la filière tunisienne passera moins par la recherche d’une croissance quantitative à tout prix que par une combinaison entre adaptation climatique, maîtrise de la qualité, diversification des marchés et montée en gamme du produit tunisien.
C’est à cette condition que la Tunisie pourra transformer son immense patrimoine oléicole en un avantage durable, capable de bénéficier davantage aux producteurs, aux transformateurs, aux exportateurs et, plus largement, à l’économie nationale.
