Ras El Am en majesté : quand Nabeul régale ses enfants de sucre et de kadid !
Nabeul, terre de traditions et de saveurs immémoriales, ne célèbre pas Ras El Am comme les autres villes tunisiennes. Ici, la fête du Nouvel an de l’Hégire se vit d’abord par les yeux, puis par le palais, dans un élan de générosité et de mémoire culinaire.
À la veille de chaque nouvelle année hégirienne, les rues de Nabeul se transforment en un véritable souk enchanté. Sous les lumières tamisées, des étalages éphémères apparaissent, chargés de sucreries multicolores, de fruits secs odorants, et surtout de ces célèbres poupées en sucre qui fascinent petits et grands. Coqs, gazelles, lions, cavaliers ou poupées : toutes ces figures de sucre moulé et coloré semblent suspendues entre rêve et gourmandise, attirant les familles venues choisir leur fétiche sucré avant la grande journée.
Mais la vraie singularité nabeulienne se niche au cœur des cuisines. Ici, le rituel de Ras El Am ne saurait se concevoir sans un plat unique, préparé une seule fois dans l’année : le couscous sucré au kadid. Un mets aussi audacieux que symbolique, où le sucré-salé raconte une histoire de bénédiction et de prospérité.
Un plat né du sacrifice et du temps qui passe
Les ménagères nabeuliennes le savent bien : réussir ce couscous relève presque d’un art sacré, transmis de mère en fille. Comme l’explique Fatma, jeune femme ayant hérité ce savoir-faire, la recette repose sur des ingrédients précis, patiemment préparés depuis l’Aïd El Kébir. La viande séchée, appelée kadid, provient en effet de l’épaule droite du mouton sacrifié lors de la grande fête. Séchée, conservée, elle attend des mois durant de révéler sa puissance salée. On y ajoute des andouillettes sèches et épicées – l’ousbène chayeh – ainsi que des pois chiches, des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre et même quelques bonbons.
Une symphonie d’étapes et de parfums
Dans chaque la cuisine nabeulienne tout commence par faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, avant d’y plonger le kadid et l’ousbène, mijotés dans un litre et demi d’eau. Pendant ce temps, pois chiches et curcuma chantent dans une autre marmite. Le couscous, lui, passe par le rituel du kiskès : mouillé à l’eau froide, égoutté, travaillé à la main, puis délié d’un filet d’huile avant de cuire à la vapeur.
Une demi-heure plus tard, la magie opère. On dégraisse le bouillon, on arrose le couscous, on colore amandes et œufs durs au safran dilué dans l’eau de fleur d’oranger. Et c’est dans un grand tebssi céramique de nabeul pour les grandes festivités que s’achève l’œuvre : une montagne dorée de semoule, parsemée de pois chiches, raisins, amandes, bonbons, sucre en morceaux, et bien sûr des morceaux de kadid et d’ousbène fièrement disposés.
Un repas qui se regarde autant qu’il se déguste
Pour les enfants, le bonheur est double : ils reçoivent leur propre methred, garni de fruits secs, dattes, œufs durs, amandes, bonbons, sucre, et trônant au milieu, une statuette de sucre colorée – poupée ou cheval, selon le vœu. Car à Nabeul, l’abondance se partage, et la tradition se transmet aussi dans l’émerveillement des plus jeunes.
Ainsi, chaque année, le couscous sucré au kadid ne remplit pas seulement les ventres. Il relie les générations, célèbre la mémoire des aïeules, et rappelle à tous que la vraie richesse se trouve souvent dans l’assiette, là où le sucré rencontre le salé, là où le passé donne son goût au présent.
