Zgougou : trésor des tables méditerranéennes et vedette de la gourmandise tunisienne
Sous sa coque dure, le pignon de pin, que l’on nomme aussi noix de pin, renferme bien des secrets. Issu du pin d’Alep, cet oléagineux aux allures de petite larme ivoire est bien plus qu’une simple graine : il est un pilier de la cuisine méditerranéenne, un ingrédient de caractère qui sait se faire discret tout en imposant sa présence.
En cuisine, il se prête à toutes les fantaisies. On le saupoudre sur des salades pour leur apporter du croquant, on l’incorpore dans des farces ou des plats en sauce pour en relever les arômes, et il insuffle une note subtilement boisée aux gâteaux et pâtisseries. Mais c’est en Tunisie qu’il vit sa plus belle consécration culinaire. Sous son nom local, Zgougou ces petites graines noires au cœur tendre, il devient l’ingrédient phare d’une crème emblématique : l’Assida Zgougou.
Ce dessert onctueux, véritable institution gustative, est indissociable de la fête du Mouled, qui célèbre la naissance du prophète Mouhamet. Aujourd’hui, ce mets sucré a su détrôner l’ancienne assida de nos grands-mères, préparée à base de farine de blé délayée dans l’eau, puis nappée d’huile d’olive et de miel ou de sucre. Une douce évolution des goûts, portée par la ferveur des petits et des grands.
Mais attention, ce joyau gustatif a ses fragilités. Riche en matières grasses, le pignon de pin s’oxyde vite et tourne au rancissement en un clin d’œil. Pour éviter la désillusion, privilégiez des achats en petites quantités et, surtout, fiez-vous à votre odorat : un pignon frais dégage un parfum doux et végétal, tandis qu’une odeur âcre ou de vieille huile trahit un produit passé.
Côté conservation, pas de mystère : l’ennemi du pignon, c’est la lumière et la chaleur. Offrez-lui un abri frais et sec, à l’abri des rayons du soleil. Mieux encore, glissez-le dans un bocal hermétique et placez-le au réfrigérateur : il y préservera longtemps sa saveur délicate et son croquant irrésistible.
