Recette Bazine: le triptyque gourmand qui régale les Sfaxiens pour l’Aïd
Chaque année, à l’occasion de l’Aïd al‑Adha, les tables tunisiennes se parent de mets généreux et chargés de sens. À Sfax, une recette traditionnelle rivalise de noblesse avec le célèbre couscous : le bazine. Ce plat rustique et raffiné à la fois met à l’honneur la viande de mouton, les abats et la fameuse graisse de queue (liya), le tout accompagné d’une pâte d’amidon onctueuse et d’une touche sucrée de miel. Voici comment préparer ce mets unique, témoin d’un savoir‑faire familial transmis de génération en génération.
Les ingrédients pour un authentique bazine sfaxien
- 500 g de viande de mouton (épaule ou gigot)
- 200 g d’abats de mouton (foie, cœur et rognons)
- 4 morceaux de graisse de queue (liya)
- 250 g d’amidon (ou fécule de maïs)
- 1 tasse à café de curcuma
- 1 verre de miel (de préférence liquide)
- Sel, poivre
- Huile d’olive
La préparation en deux temps : la klaya puis le bazine
1. La klaya – la base parfumée
Dans une marmite, déposez les morceaux de viande de mouton. Salez, poivrez et ajoutez une quantité généreuse d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire au moins une demi‑heure.
Incorporez ensuite les abats (foie, cœur, rognons) et poursuivez la cuisson à feu moyen. Une fois l’ensemble cuit, retirez délicatement la viande et les abats de la marmite et réservez.
Dans une casserole à part, versez un verre d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de liya (graisse de queue) et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient entièrement fondus.
Remettez alors la viande et les abats dans cette graisse parfumée. Faites‑les revenir quelques minutes, puis ajoutez un second verre d’huile d’olive et laissez cuire à feu moyen. Enfin, égouttez la viande et les abats de l’excédent d’huile et réservez au chaud.
2. Le bazine – la pâte d’amidon lisse et brillante
Dans un bol, délayez les 250 g d’amidon avec un demi‑litre d’eau froide.
Dans une casserole, portez à feu doux un autre demi‑litre d’eau avec une pincée de sel. Lorsque l’eau est tiède, versez le mélange d’amidon en remuant constamment. Continuez sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Incorporez alors progressivement environ 1 litre d’eau tiède sans cesser de remuer, pour obtenir une texture souple et homogène. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez vivement : le bazine doit devenir lisse et brillant.
3. Le dressage – la signature sfaxienne
Versez le bazine encore chaud dans un grand plat de service. Creusez légèrement le centre et déposez-y le verre de miel. Disposez harmonieusement sur les bords les morceaux de viande, de foie, de cœur et de rognon. Le contraste entre la pâte neutre, le miel doux et la viande épicée fait toute la magie de ce plat.
Un plat de partage et de mémoire
À Sfax, le bazine se déguste souvent à la main, chaque convive prélevant un morceau de pâte qu’il trempe dans le miel et accompagne d’un fragment de viande ou d’abat. C’est un mets convivial, symbole de l’abondance de l’Aïd, où rien ne se perd : les abats et la graisse de queue, longtemps considérés comme des trésors culinaires, sont mis à l’honneur.
Que vous soyez sfaxien d’origine ou simple curieux de gastronomie, osez cette recette lors de votre prochain Aïd al‑Adha. Vous offrirez à vos proches un voyage authentique au cœur des traditions tunisiennes.
Bon appétit et Aïd Mubarak !
