Recette Assidet Zgougou pour le Mouled

L’Assidet Zgougou est bien plus qu’un plat à l’occasion de Mouled : c’est un rituel, une tradition ancrée dans le cœur des Tunisiens . Cette crème onctueuse à la couleur gris-brun caractéristique est préparée à base de pignons de pin d’Alep, que l’on appelle localement « zgougou » . Sa confection, symbole de partage, est indissociable de la célébration du Mouled, la naissance du Prophète Mohamed .

Histoire et racines d’une tradition

L’histoire de l’assidet zgougou est aussi riche que sa texture. Issue d’une période de disette, elle trouve ses origines dans les années qui ont suivi la révolte des tribus tunisiennes contre le régime beylical en 1864. Contraints de trouver des substituts au blé, les populations se sont tournées vers les graines du pin d’Alep. Ce n’est que progressivement que cet aliment de survie s’est transformé en un mets festif et raffiné . Aujourd’hui, c’est le dessert incontournable du Mouled, échangé entre voisins et familles dans une ambiance conviviale où l’on compare volontiers la meilleure recette .

Le secret d’une assida réussie

La clé de cette recette réside dans la qualité du zgougou et la préparation de la crème de base. La recette proposée repose sur des ingrédients simples et un savoir-faire précis.

Ingrédients nécessaires

Pour réaliser une assidet zgougou pour environ 15 à 20 personnes , vous aurez besoin de :

Pour la crème de zgougou :

• 500 g de pâte de Zgougou
• 300 g de farine
• 1,5 litre d’eau
• 300 g de sucre

Étapes de préparation

1. Préparation du Zgougou : Si vous utilisez des graines entières (et non de la pâte toute prête), commencez par les trier, les laver et les torréfier légèrement au four avant de les moudre finement . Vous pouvez aussi opter pour la pâte de zgougou, vendue en boîte, une solution prisée par de nombreuses ménagères pour son côté pratique .
2. Extraction du lait de Zgougou : Dans un grand récipient, mélangez la pâte de zgougou avec 1,5 litre d’eau. Laissez reposer au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent, puis passez le mélange à travers un tamis très fin ou un torchon en mousseline pour récupérer le « lait » de zgougou. Pressez bien la pulpe pour en extraire un maximum de liquide. Vous pouvez répéter l’opération en ajoutant un litre d’eau supplémentaire à la pulpe pour ne rien perdre de la saveur .
3. Préparation de l’appareil : Mélangez la farine avec un demi-litre d’eau pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Passez-la au tamis . Incorporez cette préparation au « lait » de zgougou que vous avez extrait.
4. Cuisson : Versez le tout dans une grande marmite et placez sur feu moyen. Il est crucial de ne pas cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet pour éviter que la crème n’attache . La crème va peu à peu épaissir. Si des grumeaux se forment, utilisez un mixeur plongeant pour les dissoudre .
5. Finitions : Une fois que la crème a la consistance désirée, ajoutez le sucre en une seule fois. Vous verrez alors la crème « se relâcher » et devenir plus onctueuse . Retirez du feu.

Le dressage, un art familial

La crème de zgougou est traditionnellement versée dans des bols individuels, puis recouverte d’une couche de crème pâtissière blanche parfumée à l’eau de fleur d’oranger . C’est l’étape de la décoration qui fait toute la différence et fait le charme de cette assida : amandes, noisettes, pistaches, noix et même dragées colorées sont disposées avec soin par chaque famille, faisant de chaque bol une œuvre unique .