Recette « Ftet » Beja

Le Ftet Beja est une spécialité tunisienne traditionnelle, souvent préparée pour l’Aïd, qui se compose de viande d’agneau parfumée au romarin et de fines feuilles de pâte à base de semoule. Voici les ingrédients et les étapes de préparation selon les sources :

Ingrédients

Pour la viande :

• Viande : Morceaux de viande d’agneau (de préférence de taille large car ils rétrécissent à la cuisson), ou de la viande de bœuf ou de veau.
• Épices : Sel, poivre noir (placé dans un petit sachet en tissu pour ne pas noircir la sauce), curcuma et piment (doux ou fort selon les goûts).
• Aromates : Romarin frais (impératif qu’il soit vert et non sec).
• Autre : Huile et un peu d’eau pour la cuisson.

Pour la pâte « Ftet » :

• Semoule : 1 kg de semoule (la recette ne nécessite pas de farine).
• Assaisonnement : Sel et curcuma (à dissoudre dans l’eau pour une couleur uniforme).
• Liquide : Eau tiède pour ramasser la pâte.
• Façonnage : Huile (pour enduire les boules de pâte et faciliter l’étalage).

Préparation

1. La viande au romarin

• Mélangez d’abord toutes les épices (sauf le poivre) dans un récipient avec un peu d’huile pour bien les amalgamer.
• Enrobez généreusement la viande de ce mélange et laissez-la mariner, idéalement depuis la veille, pour que les saveurs pénètrent bien.
• Dans une marmite, déposez des branches de romarin frais au fond, puis disposez la viande par-dessus.
• Ajoutez le sachet de poivre noir et un peu d’eau sur les côtés (pour ne pas rincer l’assaisonnement de la viande).
• Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement et que la viande ne cuise plus que dans son huile (« qarr zitou »).

2. La pâte du Ftet

• Mélangez la semoule et le sel, puis ajoutez progressivement l’eau colorée au curcuma.
• Pétrissez la pâte en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une texture souple et élastique.
• Formez de petites boules, enduisez-les d’huile pour éviter la formation d’une croûte, et laissez-les reposer au moins une heure.

3. Cuisson des feuilles

• Étalez chaque boule de pâte très finement avec les mains huilées sur une surface plane jusqu’à ce qu’elle devienne presque transparente.
• Faites chauffer une poêle (ou un tajine en fer) et déposez la première feuille.
• La technique consiste à superposer les feuilles : dès que la première commence à cuire, déposez une deuxième feuille par-dessus, puis une troisième (généralement des piles de 3 ou 4 feuilles), en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
• Une fois cuites, les feuilles doivent rester souples ; coupez-les ensuite en quatre pour le service.